INGREDIENTES
- 4 filetes finos de ternera (tapa o babilla), aprox.150–180 g cada uno
- 4-8 lonchas finas de panceta o bacon (dependiendo del tamaño de los rollitos)
- 8 cucharaditas de mostaza tipo Dijon
- 1 cebolla mediana
- 4 pepinillos alemanes
- 2 cucharadas de mantequilla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Palillos
Para la salsa:
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 puerro (la parte blanca)
- 1 tomate pera maduro
- 2 cucharaditas de azúcar
- ¼ cucharadita de tomillo seco
- 1 vaso (250 ml) de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 500-700 ml de caldo de ternera (o agua)
- 1-2 cucharaditas de maicena (opcional)
- 100 ml de nata líquida
- 1 cucharada de zumo de limón
LA RECETA PASO A PASO
- Mezcla en un vaso la nata con el zumo de limón. Remueve, tapa con film y reserva en la nevera. Corta la cebolla mediana en tiras finas y los pepinillos en bastoncitos. Corta la otra cebolla en juliana, el puerro, la zanahoria y el apio, en rodajas. Pica el tomate.
- Extiende los filetes (aplánalos si lo necesitan), salpimenta y unta con una capa fina de mostaza. Coloca 1-2 lonchas de bacon y, en un extremo, un pequeño montón de cebolla y pepinillo. Enrolla con cuidado y fija con palillos.
- Calienta un poco de aceite en una cacerola amplia y dora los rollos por todos los lados. Retíralos y reserva.
- En la misma cacerola, añade la mantequilla con 1 cucharadas de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada unos minutos, hasta que se ablande. Incorpora la zanahoria, el apio y el puerro en rodajas, y deja que todo tome un poco de color. Agrega el tomate picado y el azúcar, y deja que se tueste ligeramente.
- Vierte la mitad del vino, deja que reduzca, y añade la otra mitad. Deja que vuelva a reducir.
- Cubre con caldo, añade laurel y tomillo. Cuando rompa a hervir, coloca los rollos dentro. Cocina a fuego suave, tapado, entre 1-1,5h, girando la carne de vez en cuando. Si el líquido baja demasiado, incorpora un poco más de caldo o agua caliente.
- Saca los rollos y tritura la salsa con un chorrito del líquido de los pepinillos. Si la quieres más densa, añade un poco de maicena disuelta en agua fría. Ajusta de sal y pimienta y remata, mezclando bien, con la crema agria reservada.
- Devuelve los rollos a la cacerola y deja que todo se integre a fuego suave durante 2-3 minutos.
- Sirve acompañado de col lombarda y/o puré de patata.
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